Çokollata e zezë, me qumësht apo e bardhë: cili është dallimi i vërtetë?

Për një tortë ditëlindjeje, për një krem me çokollatë apo thjesht për një copë pas kafesë, shumëkush zgjedh sipas zakonit: e zeza për të rriturit, me qumësht për fëmijët, e bardha për ëmbëlsirat. Por pse tri çokollata që nisin nga e njëjta kokërr kakaoje kanë shije, shkrihen dhe sillen kaq ndryshe?

Përgjigjja qëndron në katër përbërës, masë kakaoje pa yndyrë, gjalpë kakaoje, qumësht dhe sheqer, si dhe në raportin që zgjedh prodhuesi. Më poshtë shpjegojmë nga çfarë përbëhet secila, minimumet ligjore të BE-së që vlejnë edhe për pjesën më të madhe të çokollatës së importuar në Kosovë dhe Shqipëri, çfarë tregon përqindja në ambalazh dhe cilën të zgjidhni për pjekje.

Nga kokrra te tableta: përbërësit bazë

Kokrrat e kakaos të fermentuara, të thara dhe të pjekura thyhen dhe bluhen në një pastë të trashë që quhet masë kakaoje ose liker kakaoje, edhe pse nuk ka alkool. Kjo masë ka dy pjesë: gjalpin e kakaos, yndyrën e çelët, dhe lëndët e thata të kakaos pa yndyrë, që mbartin pjesën më të madhe të ngjyrës, hidhërimit dhe shijes së çokollatës.

Prodhuesit i kombinojnë këto me sheqer dhe, për disa lloje, me qumësht. Zakonisht shtojnë pak emulgator si lecitina dhe shpesh vanilje. Përzierja pastaj rafinohet dhe konçohet, një përzierje e gjatë që e lëmon strukturën dhe zbut shijet e ashpra.

Cila është çokollata me sheqer më pak, me kafeinë më shumë?

Këto janë prirje të përgjithshme; produktet e veçanta ndryshojnë. Tabela e shkurtër më poshtë ju ndihmon të krahasoni të trija me një shikim.

• Shija: e zeza intensive, nga e hidhur te frutore; me qumësht e ëmbël dhe kremoze; e bardha e ëmbël, si qumësht, pa hidhërim
• Lëndët e kakaos pa yndyrë: më shumë te e zeza, mesatarisht te ajo me qumësht, aspak te e bardha
• Sheqeri: zakonisht më pak te e zeza, më shumë te ajo me qumësht, shpesh më së shumti te e bardha
• Kafeina dhe teobromina: vijnë nga lëndët e kakaos pa yndyrë, ndaj e zeza ka më shumë, ajo me qumësht më pak, e bardha vetëm gjurmë
• Shkrirja: e zeza fal më shumë gabime, e bardha është më e ndjeshme ndaj nxehtësisë
• Temperimi: afërsisht 31–32°C për të zezën, 29–30°C për atë me qumësht, 28–29°C për të bardhën

Përqindja e kakaos tregon intensitetin dhe ëmbëlsinë, jo cilësinë.

Nga se përbëhet çokollata e zezë?

Çokollata e zezë është në thelb masë kakaoje, gjalpë kakaoje shtesë dhe sheqer, pa qumësht ose me shumë pak. Sipas rregullave të BE-së, çokollata duhet të ketë të paktën 35 për qind lëndë të thata kakaoje gjithsej, nga të cilat të paktën 18 për qind gjalpë kakaoje dhe të paktën 14 për qind lëndë kakaoje pa yndyrë. Në SHBA, çokollata semisweet dhe bittersweet duhet të ketë të paktën 35 për qind liker kakaoje.

Në praktikë, shumë tableta të zeza janë mes rreth 50 dhe 85 për qind kakao, disa edhe më lart. Sa më shumë kakao, aq më pak vend për sheqer, prandaj shija bëhet më intensive, më e hidhur dhe më komplekse. Termat semisweet dhe bittersweet, që i shihni shpesh në recetat amerikane, nuk kanë kufi të prerë mes tyre; bittersweet zakonisht do të thotë thjesht përqindje më e lartë kakaoje.

Nga se përbëhet çokollata me qumësht?

Çokollata me qumësht shton lëndë të thata qumështi, zakonisht si qumësht pluhur ose milk crumb, te masa e kakaos, gjalpi i kakaos dhe sheqeri. Në BE ajo duhet të ketë të paktën 25 për qind lëndë të thata kakaoje dhe të paktën 14 për qind lëndë të thata qumështi, me një minimum yndyre totale. Disa vende lejojnë edhe një kategori më të ulët në kakao, shpesh të etiketuar si family milk chocolate.

Çokollata tipike me qumësht ka afërsisht 25 deri në 40 për qind kakao, ndërsa stilet dark milk shkojnë në 45 për qind e më tej. Qumështi zbut hidhërimin dhe sjell nota karameli e bulmeti, ndërsa sheqeri më i lartë e bën më të ëmbël dhe më kremoze.

A është çokollata e bardhë çokollatë e vërtetë?

Çokollata e bardhë përmban gjalpë kakaoje, por jo lëndë kakaoje pa yndyrë, prandaj është e çelët dhe pa hidhërim. Sipas rregullave të BE-së duhet të ketë të paktën 20 për qind gjalpë kakaoje dhe të paktën 14 për qind lëndë të thata qumështi. Edhe rregullat amerikane kërkojnë të paktën 20 për qind gjalpë kakaoje, bashkë me minimum qumështi dhe kufi për ëmbëlsuesit.

Pra, po: ligjërisht është lloj çokollate, për sa kohë yndyra vjen nga gjalpi i kakaos. Produktet që e zëvendësojnë gjalpin e kakaos me yndyra të tjera bimore zakonisht shiten si glazurë ose kompound dhe në BE nuk mund ta mbajnë emrin çokollatë. Kjo vlen ta keni parasysh kur blini glazurë të bardhë për torta.

Një çokollatë e bardhë e mirë shijon qumësht, ajkë, vanilje dhe gjalpë kakaoje të butë. Meqë është kryesisht sheqer, qumësht dhe yndyrë, digjet lehtë kur shkrihet, prandaj nxeheni ngadalë dhe në temperaturë më të ulët.

Çfarë tregon përqindja e kakaos në ambalazh?

Përqindja është pjesa totale e përbërësve që vijnë nga kokrra e kakaos: masa e kakaos, gjalpi i kakaos dhe pluhuri i kakaos së bashku. Pjesa tjetër është kryesisht sheqer, plus qumësht te çokollata me qumësht.

Numri nuk tregon si ndahet ajo kakao. Dy tableta me 70 për qind mund të shijojnë shumë ndryshe nëse njëra ka më shumë gjalpë kakaoje dhe tjetra më shumë lëndë kakaoje. Origjina, pjekja dhe konçimi ndryshojnë gjithashtu shijen, prandaj përqindjen përdoreni si udhëzues për intensitetin dhe ëmbëlsinë, jo për cilësinë.

Po çokollata ruby?

Çokollata ruby doli në dyqane në vitin 2017 dhe shpesh quhet lloji i katërt. Ka ngjyrë rozë natyrale dhe shije si manaferrash, lehtë të thartë, që vjen nga kokrra kakaoje të përzgjedhura dhe të përpunuara posaçërisht, jo nga fruta ose ngjyrues të shtuar. Bëhet me gjalpë kakaoje, qumësht dhe sheqer dhe punohet afërsisht si çokollata me qumësht.

Cila çokollatë është më e mirë për ëmbëlsira?

Çokollata e zezë rreth 55 deri në 70 për qind është zgjedhja më e gjithanshme për brownie, kek, ganache, mus dhe kremin e tortave. Jep thellësi dhe balancon sheqerin e recetës. Përqindjet shumë të larta mund t'i bëjnë ëmbëlsirat të thata ose të hidhura, nëse receta nuk është menduar për to.

Çokollata me qumësht dhe e bardha shkojnë mirë në biskota, mbushje kremoze dhe ëmbëlsira më të ëmbla, por janë më të buta dhe më të ndjeshme ndaj nxehtësisë. Nëse zëvendësoni të zezën me atë me qumësht, prisni rezultat më të ëmbël dhe më të butë; për ganache zakonisht ju duhet më shumë çokollatë me qumësht ose e bardhë në raport me ajkën.

Pyetje të shpeshta

Çokollata e zezë, me qumësht dhe e bardhë kanë të njëjtën origjinë, por dallojnë në sasinë e lëndëve të kakaos, gjalpit të kakaos, qumështit dhe sheqerit. Kur i kuptoni këta përbërës dhe çfarë mat në të vërtetë përqindja e kakaos, është e lehtë të zgjidhni tabletën e duhur për një shijim të ngadaltë, për një brownie të pasur apo për një mus delikat me çokollatë të bardhë.

Si e bëjmë kërkimin: Udhëzuesit shkruhen nga burime të njohura dhe kontrollohen për saktësi. Janë informacion i përgjithshëm, jo këshillë profesionale.