Si bëhet çokollata: rruga nga fara e kakaos te tableta

Si bëhet çokollata? Shumëkush habitet kur mëson se tableta që blen në market fillon si fara të hidhura e të zbehta brenda një fruti tropikal, dhe se duhen javë pune para se ato të marrin shijen e njohur. Fermerët, tregtarët dhe prodhuesit e çokollatës e formësojnë secili shijen përfundimtare, e një gabim në çdo hap mund ta rrafshojë atë.

Më poshtë ndjekim të gjithë rrugëtimin, nga pema deri te paketimi, shpjegojmë termat që shihni në etiketë dhe u përgjigjemi pyetjeve që njerëzit bëjnë më shpesh për procesin e prodhimit.

Nga vjen kakaoja?

Çokollata bëhet nga farat e pemës së kakaos, Theobroma cacao, që rritet vetëm në një brez të ngushtë rreth 20 gradë në veri dhe në jug të ekuatorit. Pema kërkon nxehtësi, lagështi, shi dhe hije, ndaj shumica e kakaos kultivohet në ferma të vogla familjare në Afrikën Perëndimore, Amerikën Latine dhe Azinë Juglindore. Bregu i Fildishtë dhe Gana prodhojnë bashkë mjaft më shumë se gjysmën e kakaos në botë.

Fruti është një bishtajë ovale që del drejtpërdrejt nga trungu dhe degët e trasha. Çdo frut ka afërsisht 30 deri në 40 fara, të mbështjella në një tul të bardhë e të ëmbël. Farat e freskëta nuk kanë asgjë nga shija e çokollatës: janë të hidhura dhe të athëta.

Pse fermentohen farat e kakaos?

Frutat piqen gjatë gjithë vitit, prandaj vilen me dorë, me draprinj ose thika me bisht të gjatë, duke zgjedhur vetëm ato të pjekura. Punëtorët i çajnë, nxjerrin farat bashkë me tulin dhe i çojnë në fermentim zakonisht brenda një a dy ditësh.

Fermentimi është hapi që krijon shijen e çokollatës. Farat dhe tuli grumbullohen nën gjethe bananeje ose futen në arka druri për rreth pesë deri në shtatë ditë. Majatë dhe bakteret ushqehen me tulin e sheqerosur, temperatura rritet dhe tuli kullon. Nxehtësia dhe acidet depërtojnë në fara, vrasin embrionin dhe nisin ndryshime kimike që krijojnë pararendësit e aromës. Farat përzihen rregullisht që procesi të jetë i njëtrajtshëm.

Farat e fermentuara pak japin çokollatë të sheshtë, të hidhur e me nuancë vjollcë, ndërsa ato të fermentuara tepër mund të marrin shije myku. Për këtë arsye puna e kujdesshme e fermerëve dhe kooperativave është vendimtare.

Farat e freskëta të kakaos nuk kanë shije çokollate; shija krijohet hap pas hapi, shumë kohë pas vjeljes.

Si thahen dhe transportohen farat?

Pas fermentimit farat kanë shumë ujë për t'u ruajtur. Shtrihen mbi rrogoza, tavolina të ngritura ose dysheme betoni dhe thahen në diell rreth një javë, duke u trazuar shpesh. Kur moti është shumë i lagësht përdoren tharëse mekanike, por tharja e ngadaltë në diell preferohet, sepse tharja e nxituar bllokon acidet dhe mund të japë nota tymi.

Kur lagështia bie në rreth shtatë për qind, farat seleksionohen për të hequr ato të sheshta, të thyera ose me myk, paketohen në thasë jute ose në ngarkesa të mëdha dhe dërgohen në fabrika përpunimi, shumë prej tyre në Evropë dhe Amerikën e Veriut.

Pjekja dhe qërimi: çfarë janë copëzat e kakaos (nibs)?

Në fabrikë farat pastrohen nga gurët, fijet dhe pluhuri, pastaj piqen. Pjekja zhvillon shijet më të thella, largon një pjesë të acideve të mprehta dhe ul më tej lagështinë. Koha dhe temperatura ndryshojnë sipas farës dhe stilit: një pjekje e butë ruan notat frutore e lulore, ndërsa një më e fortë nxjerr nota arrash e buke.

Farat e pjekura thyhen, dhe një makinë fryn lëvozhgat e lehta. Mbeten copëza të vogla krokante, të quajtura cacao nibs. Ato janë lënda e parë e vërtetë e çokollatës dhe shiten edhe më vete si përbërës i hidhur për ëmbëlsira dhe mëngjes.

Masa e kakaos, gjalpi i kakaos dhe pluhuri: si ndahen?

Copëzat përmbajnë më shumë se gjysmën yndyrë. Kur bluhen, fërkimi e shkrin yndyrën dhe ato kthehen në një pastë të trashë e të errët që quhet masë kakaoje ose liker kakaoje. Pavarësisht emrit, nuk ka alkool. Kjo masë është baza e çdo çokollate të zezë dhe me qumësht.

Një pjesë e masës shtypet në presa të fuqishme që nxjerrin yndyrën. Yndyra e verdhë e zbehtë është gjalpi i kakaos, ndërsa pjesa e thatë bluhet në pluhur kakaoje. Disa pluhura trajtohen me alkal, metodë e njohur si përpunim holandez, që e errëson ngjyrën dhe zbut acidin.

Prodhuesit i kombinojnë këto përbërës kështu:

• Çokollata e zezë: masë kakaoje, sheqer dhe shpesh gjalpë kakaoje shtesë.
• Çokollata me qumësht: masë kakaoje, gjalpë kakaoje, sheqer dhe qumësht pluhur.
• Çokollata e bardhë: gjalpë kakaoje, sheqer dhe lëndë të ngurta qumështi, pa asnjë lëndë të ngurtë kakaoje.
• Shumë receta shtojnë pak lecitinë si emulgator dhe vanilje për aromë.

Si bëhet çokollata kaq e butë? Rafinimi dhe konshimi

Përzierja e parë është e trashë dhe me kokrriza. Makinat rafinuese, shpesh një seri cilindrash çeliku, i shtypin grimcat e sheqerit dhe kakaos derisa gjuha të mos i dallojë më, zakonisht rreth 20 mikrometra ose më pak. Çokollata e bluar trashë ndihet si rërë, ndërsa ajo shumë e imët mund të ndihet pak ngjitëse.

Pastaj vjen konshimi: çokollata mbahet e ngrohtë dhe përzihet, kruhet e ajroset nga disa orë deri në disa ditë. Konshimi largon lagështinë e mbetur dhe acidet e ashpra, mbështjell çdo grimcë me gjalpë kakaoje dhe e rrumbullakos shijen. Procesi u zhvillua në Zvicër në fund të shekullit të nëntëmbëdhjetë.

Temperimi dhe derdhja në kallëpe

Gjalpi i kakaos mund të ngurtësohet në gjashtë forma kristalesh, dhe vetëm njëra, forma V, i jep çokollatës shkëlqim, thyerje të pastër dhe shkrirje pikërisht në temperaturën e trupit. Temperimi është ngrohja, ftohja dhe ringrohja e kontrolluar që favorizon këto kristale. Çokollata e zezë zakonisht shkrihet plotësisht, ftohet duke u trazuar dhe ngrohet lehtë deri në temperaturën e punës.

Çokollata e temperuar derdhet në kallëpe, dridhet për të nxjerrë flluskat e ajrit dhe ftohet në tunele. Pasi ngurtësohet, tkurret pak, del nga kallëpi dhe paketohet. Çokollata e patemperuar ose e ruajtur keq zhvillon vija gri të quajtura bloom: nuk është e dëmshme, por duket e vjetër dhe ka strukturë më të butë e të thërrmueshme.

Sa kohë duhet për të bërë çokollatë?

Nga fruti i pjekur te tableta zakonisht kalojnë disa javë, shpesh edhe disa muaj. Vetëm fermentimi dhe tharja zgjasin rreth dy javë në fermë, ndërsa transporti dhe magazinimi shtojnë kohë. Në fabrikë, pjekja, bluarja, rafinimi, konshimi dhe temperimi mund të zgjasin nga një ditë deri në rreth një javë.

Prodhuesit e vegjël bean to bar e bëjnë çdo hap vetë, ndërsa shumë çokollatierë blejnë çokollatë të gatshme, të quajtur kuverturë, dhe merren me formësimin dhe mbushjen e saj.

Pyetje të shpeshta

Kur e dini si bëhet çokollata, e shijoni ndryshe. Notat frutore në një tabletë dhe thellësia e pjekur në një tjetër vijnë nga vendimet për fermentimin, tharjen, pjekjen dhe konshimin, shumë kohë para paketimit. Herën tjetër që thyeni një copë, vini re shkëlqimin dhe kërcitjen që jep temperimi i mirë, dhe lëreni të shkrihet ngadalë në gojë.

Si e bëjmë kërkimin: Udhëzuesit shkruhen nga burime të njohura dhe kontrollohen për saktësi. Janë informacion i përgjithshëm, jo këshillë profesionale.