Llojet e kakaos: Criollo, Forastero, Trinitario dhe çfarë thotë gjenetika

Kur blini një çokollatë të zezë më të shtrenjtë, në ambalazh shpesh lexoni fjalë si Criollo, Trinitario ose kokrra të rralla. Por pjesa më e madhe e çokollatës në botë vjen nga një grup i vogël pemësh rezistente dhe me rendiment të lartë, ndërsa ndarja e vjetër në tri lloje nuk përputhet plotësisht me atë që shkenca di sot për kakaon.

Në këtë shpjegim do të gjeni llojet klasike të kokrrave të kakaos, pamjen e re gjenetike, sa kontribuon secili grup në prodhimin botëror dhe pse fermentimi, tharja dhe vendi i origjinës shpesh vendosin po aq sa vetë lloji.

Çfarë është kakaoja dhe ku rritet?

Kokrrat e kakaos janë farat e Theobroma cacao, një peme e vogël që rritet nën hijen e pyjeve tropikale të Amerikës së Jugut. Studimet tregojnë se njerëzit e përdorën dhe e zbutën për herë të parë në Amazonën e sipërme, para disa mijëra vitesh; më pas ajo u përhap në Amerikën Qendrore, ku kulturat mesoamerikane e vlerësonin si pije.

Pema rritet vetëm në një brez të ngushtë, afërsisht 20 gradë në veri dhe në jug të ekuatorit. Prodhuesit më të mëdhenj sot janë në Afrikën Perëndimore: Bregu i Fildishtë dhe Gana japin më shumë se gjysmën e kakaos botërore, të ndjekura nga Indonezia, Ekuadori, Kameruni, Nigeria dhe Brazili.

Frutat rriten direkt në trung dhe në degët kryesore. Brenda secilës ka afërsisht 20 deri në 60 kokrra, të mbështjella me një tul të bardhë e të ëmbël. Kakao dhe cacao janë e njëjta bimë; shpesh cacao përdoret për pemën dhe kokrrat e papërpunuara, kakao për produktin e përpunuar, por nuk ka rregull të prerë.

Pse Forastero mban peshën e çokollatës botërore?

Forastero, që në spanjisht do të thotë i huaj, është një emër i gjerë për kakaon e fortë amazoniane që dominon furnizimin botëror, me vlerësime rreth 80 për qind ose më shumë. Forma më e kultivuar e saj është Amelonado, e quajtur kështu nga frutat e lëmuara në formë pjepri, pema tradicionale e Afrikës Perëndimore.

Kokrrat Forastero kanë zakonisht shije kakaoje më të fortë dhe më të drejtpërdrejtë, me më shumë hidhërim dhe astringjencë. Kjo i bën bazë të besueshme për çokollatën e përditshme, pluhurin e kakaos dhe gjalpin e kakaos, megjithëse një Forastero i rritur dhe i fermentuar mirë mund të jetë shumë i mirë.

Lloji i kokrrës jep potencialin, por fermentimi dhe tharja vendosin shumicën e shijes.

Pse Criollo konsiderohet më i çmuari?

Criollo tradicionalisht është lloji më i vlerësuar. Kokrrat shpesh janë të çelëta nga brenda, me pak hidhërim dhe me nota të buta arrash, ndonjëherë frutash ose karameli. Por pemët Criollo japin më pak dhe sëmuren lehtë, ndaj kultivimi i tyre kushton shtrenjtë.

Vlerësimet ndryshojnë, por Criollo i pastër përbën vetëm një pjesë të vogël të prodhimit botëror, zakonisht shumë më pak se një e dhjeta. Shumë kakao që shitet si Criollo është në fakt hibrid me prejardhje Criollo.

Trinitario: hibridi që lindi në Trinidad

Trinitario është kryqëzim mes Criollo dhe Forastero që u shfaq në ishullin Trinidad në shekullin XVIII, pasi plantacionet Criollo atje u shkatërruan pothuajse plotësisht dhe u sollën pemë të reja Forastero. Hibridet ruajtën diçka nga aroma e Criollos dhe fuqinë e Forasteros.

Meqë është grup hibrid, Trinitario është shumë i larmishëm. Shija shkon nga frutore dhe si verë deri te tokësore dhe pikante, varësisht nga pemët mëmë dhe rajoni. Përdoret gjerësisht në çokollatën e cilësisë së lartë dhe artizanale.

Nacional, Arriba dhe CCN-51 nga Ekuadori

Nacional është kakao vendase ekuadoriane, e lidhur historikisht me shijen Arriba, që shpesh përshkruhet si lulore me nota frutash dhe arrash. Pemët e pastra Nacional u bënë të rralla pas shpërthimeve të sëmundjeve në shekullin XX, ndaj sot shumica e kakaos ekuadoriane vjen nga hibridet.

Në Ekuador u zhvillua edhe CCN-51, një klon me rendiment të lartë dhe rezistent ndaj sëmundjeve. Fermerët e duan për produktivitetin, por kokrrat e tij shpesh përshkruhen si më të tharta dhe më pak aromatike nëse nuk fermentohen me kujdes, prandaj është temë e shpeshtë debati mes prodhuesve të çokollatës.

Sa lloje kakaoje ka sipas gjenetikës?

Sistemi Criollo, Forastero e Trinitario daton nga një kohë para testeve të ADN-së. Në vitin 2008, një studim i madh gjenetik i udhëhequr nga Juan Carlos Motamayor propozoi ndarjen e kakaos në dhjetë grupe gjenetike, të emërtuara kryesisht sipas rajoneve ku u gjetën. Brenda tyre ka shumë kultivarë dhe hibride vendore, ndaj numri i llojeve me emër është shumë më i madh.

• Amelonado
• Contamana
• Criollo
• Curaray
• Guiana
• Iquitos
• Marañón
• Nacional
• Nanay
• Purús

A vendos lloji i kokrrës shijen, apo përpunimi?

Lloji përcakton potencialin, por ajo që ndodh pas vjeljes vendos shumë nga shija. Kokrrat e freskëta nuk shijojnë fare si çokollatë. Ato fermentohen në grumbuj ose në arka druri për disa ditë: tuli shpërbëhet, kokrrat ngrohen dhe zhvillohen përbërjet që më vonë japin aromën e çokollatës. Pastaj thahen, shpesh në diell, para se të nisen për eksport.

Kokrrat e fermentuara pak janë të hidhura, astringjente dhe pa karakter; ato të thara keq mund të marrin myk ose shije tymi. Toka, klima dhe bimët përreth shtojnë dallime të tjera, prandaj prodhuesit e çokollatës flasin shpesh për origjinën, fermën dhe vjeljen, jo vetëm për llojin.

Në tregti, termi fine or flavour cocoa përdoret për kokrra me aromë të veçantë, zakonisht me trashëgimi Criollo, Trinitario ose Nacional dhe përpunim të kujdesshëm, në dallim nga kakaoja bulk ose e zakonshme. Organizata Ndërkombëtare e Kakaos njeh disa vende prodhuese si eksportuese të kakaos fine or flavour.

Si ta përdorni këtë kur blini çokollatë?

Emrin e llojit merreni si të dhënë, jo si garanci. Një çokollatë që tregon vendin ose rajonin e origjinës, përqindjen e kakaos dhe, mundësisht, fermën ose kooperativën ju tregon shumë më tepër se një deklaratë e paqartë për kokrra të rralla. Në supermarketet në Kosovë e Shqipëri shumica e çokollatave janë të importuara, ndaj vlen të lexoni etiketën në gjuhën origjinale nëse përkthimi është i shkurtër.

Shijimi krahasues është mënyra më e lehtë për të mësuar. Provoni dy çokollata të zeza me përqindje të ngjashme nga origjina të ndryshme dhe shënoni dallimet në frutshmëri, hidhërim, aciditet dhe aromë. Me kohë do t'i njihni stilet që ju pëlqejnë.

Pyetje të shpeshta

Lloji i kokrrës i jep çokollatës karakterin fillestar, por historia e plotë përfshin gjenetikën, tokën, klimën dhe kujdesin gjatë fermentimit e tharjes. Kur e dini dallimin mes Criollos, Forasteros, Trinitarios dhe Nacionalit, i lexoni etiketat me sy më kritik, ndërsa shijimi i çokollatave sipas origjinës është mënyra më e këndshme për ta vënë në praktikë këtë njohuri.

Si e bëjmë kërkimin: Udhëzuesit shkruhen nga burime të njohura dhe kontrollohen për saktësi. Janë informacion i përgjithshëm, jo këshillë profesionale.