Makarona të freskëta me dorë: brumi, hapja dhe prerja

Makaronat e freskëta me vezë kërkojnë miell, vezë dhe një tavolinë të pastër. Kush ka hapur ndonjëherë petë për pite apo flija e ka tashmë ndjesinë e brumit në duar; makaronat italiane janë më të thjeshta se ç'duken dhe gatuhen për dy-tri minuta.

Ky udhëzues shpjegon raportin bazë, çfarë mielli të kërkoni në dyqan, si gatuhet dhe pse pushon brumi, si hapet me makinë ose me okllai, si priten format kryesore dhe si ruhen në mënyrë të sigurt.

Sa miell për një vezë?

Pikënisja klasike për makaronat me vezë të Italisë veriore është 100 g miell për çdo vezë të madhe. Dy vezë dhe 200 g miell mjaftojnë për dy pjata kryesore të bollshme ose katër racione të vogla. Vezët ndryshojnë në madhësi, prandaj raporti është orientues: shtoni një lugë ujë nëse brumi thërrmohet, ose pak miell nëse ngjitet.

Për makarona më të pasura e më të verdha, zëvendësoni një vezë të plotë me dy ose tri të verdha. Për makarona pa vezë, tradita e jugut të Italisë përdor bollgur gruri të fortë (semolina) dhe ujë të vakët, afërsisht dy pjesë bollgur me një pjesë ujë sipas peshës, për forma si orecchiette dhe cavatelli.

Cili miell është më i miri?

Mielli italian "tipo 00", i bluar shumë imët, jep brumë të lëmuar e të butë dhe është zgjedhja e zakonshme për tagliatelle dhe ravioli. Në supermarketet më të mëdha në Kosovë dhe Shqipëri gjendet shpesh në raftin e produkteve italiane. Semolina nga gruri i fortë jep makarona më të forta e me më shumë kafshatë. Shumë kuzhinierë i përziejnë, për shembull tri pjesë 00 me një pjesë semolinë.

Mielli i zakonshëm i bardhë (tip 400 ose 500) funksionon gjithashtu dhe është fillim i mirë. Brumi del pak më i butë dhe më pak elastik, por shija është shumë më e mirë se ç'pritet. Semolina është e dobishme edhe për pluhurosjen e makaronave të gatshme, sepse nuk thithet dhe nuk i lë të ngjiten.

Makaronat e freskëta e shpërblejnë praktikën më shumë se pajisjet.

Si gatuhet brumi me dorë?

Brumin mund ta bëni në tas, por metoda tradicionale e "pusit" në dërrasë është e lehtë dhe nuk lë enë për të larë.

• Bëjeni miellin grumbull mbi sipërfaqe të pastër dhe hapni një gropë të gjerë në mes.
• Thyejini vezët në gropë dhe rrihini me pirun, me një majë kripë nëse doni.
• Tërhiqni ngadalë miell nga muret e brendshme derisa të bëhet pastë e trashë.
• Futni pjesën tjetër të miellit me shpatull ose me duar dhe formoni një top të ashpër.
• Gatuajeni 8 deri në 10 minuta, duke shtyrë me shuplakë dhe duke palosur, derisa të bëhet i lëmuar dhe elastik.
• Mbështilleni dhe lëreni të pushojë në temperaturë dhome të paktën 30 minuta.

Pse duhet të pushojë brumi?

Menjëherë pas gatimit, rrjeti i glutenit është i tendosur dhe brumi kundërshton kur e hapni. Pushimi e lëshon glutenin dhe i jep miellit kohë të thithë vezën, kështu brumi zbutet dhe hapet shumë më hollë. Mjaftojnë 30 minuta; një deri në dy orë nuk dëmtojnë. Mbajeni të mbështjellë mirë që të mos thahet sipërfaqja.

Hapja me makinë ose me okllai

Me makinë: ndajeni brumin në katër pjesë dhe mbajini të tjerat të mbuluara. Shtypeni një pjesë, kalojeni në shkallën më të gjerë, paloseni në tri dhe kalojeni sërish dy-tri herë. Pastaj ulni shkallët një nga një derisa fleta të jetë sa duhet e hollë. Për tagliatelle ndaluni një a dy shkallë para më të hollës; për makarona të mbushura shkoni më hollë, që bashkimet të mos dalin të trasha.

Pa makinë: përdorni një okllai të gjatë, si ai për petë. Hapeni nga qendra drejt skajeve dhe kthejeni brumin çerek rrotullimi shpesh, derisa të shihet lehtë forma e dorës përmes tij. Kërkon pak praktikë, por makaronat e hapura me dorë, pak më të trasha, kanë një kafshatë të këndshme rustike.

Si priten format më të njohura?

Lërini fletët të thahen disa minuta derisa të ndjehen si lëkurë e butë, që shiritat të mos ngjiten.

• Tagliatelle: pluhurosni fletën, mbështilleni lirshëm dhe priteni në shirita rreth 6 deri në 8 mm, pastaj shkundini.
• Pappardelle: shirita më të gjerë, rreth 2 deri në 3 cm.
• Lazanja: fletë sa enë juaj; fletët e freskëta në shumicën e recetave nuk kanë nevojë të zihen më parë.
• Ravioli: vendosni lugë të vogla mbushjeje mbi një fletë, mbulojini me një tjetër, nxirrni ajrin dhe prisni rreth secilës. Gjiza ose djathi i bardhë me spinaq janë mbushje që i gjeni lehtë në tregjet tona.
• Farfalle: prisni drejtkëndësha të vegjël dhe shtrëngojini në mes.

Sa minuta zihen makaronat e freskëta?

Makaronat e freskëta zihen shumë më shpejt se të thatat, shpesh për gjysmën e kohës ose më pak. Vëreni një tenxhere të madhe me ujë të vlojë fort, kriposeni mirë dhe hidhni makaronat. Shiritat e hollë zakonisht janë gati për 2 deri në 3 minuta dhe të mbushurat për 3 deri në 5, sipas trashësisë. Provojini: duhet të jenë të buta, me pak rezistencë. Kalojini drejt në salcë me pak ujë zierjeje, që e ndihmon salcën të ngjitet.

Si ruhen pa rrezik?

Brumi përmban vezë të gjalla dhe miell të papjekur, prandaj mos e provoni para zierjes dhe lani duart e sipërfaqet pas punës. Makaronat e freskëta prishen shpejt: nëse nuk i zieni brenda pak orësh, pluhurosini me semolinë, mbulojini dhe mbajini në frigorifer, pastaj zijini sa më shpejt.

Për ruajtje më të gjatë, ngrijini. Shtrijini folet ose ravioli në tabaka me miell derisa të forcohen, pastaj futini në qese. Zijini drejtpërdrejt të ngrira, duke shtuar rreth një minutë. Mund edhe t'i thani plotësisht në raft derisa të thyhen, por duhet të thahen tërësisht, përndryshe mund të mykosen.

Pyetje të shpeshta

Filloni me 100 g miell për vezë, gatuajeni derisa të lëmohet, lëreni brumin të pushojë dhe hapeni sa më hollë që të mundeni. Pas disa herësh do ta njihni brumin me prekje, dhe një pjatë tagliatelle shtëpie do të duket si darkë e zakonshme e javës.

Si e bëjmë kërkimin: Udhëzuesit shkruhen nga burime të njohura dhe kontrollohen për saktësi. Janë informacion i përgjithshëm, jo këshillë profesionale.