Si bëhen palaçinkat: të holla klasike dhe pancakes të fryra amerikane

Palaçinkat janë ndër ëmbëlsirat më të shpejta të shtëpive shqiptare: miell, qumësht, vezë dhe pak gjalpë, gati për dhjetë minuta, të mbushura me krem kakaoje, reçel, mjaltë me arra ose me djathë për një version të kripur. Në vitet e fundit, nga kafenetë dhe rrjetet sociale, janë bërë të njohura edhe pancakes amerikane, më të trasha e më të fryra.

Të dyja nisin nga i njëjti brumë bazë. Ndryshimi qëndron te përpjesëtimet dhe te pluhuri për pjekje. Ky udhëzues shpjegon të dy versionet, detajet që i bëjnë të dalin mirë, si pushimi i brumit dhe nxehtësia e tiganit, si dhe zgjidhjet kur palaçinkat dalin të sheshta, të forta ose të zbehta.

Si bëhen palaçinkat e holla, hap pas hapi?

Palaçinkat klasike nuk kanë pluhur për pjekje dhe kërkojnë brumë të lëngshëm, me dendësinë e ajkës së lëngshme. Me këtë sasi dalin rreth 8 deri në 10 palaçinka në një tigan të gjerë.

• Rrihni 100 g miell të bardhë, një majë kripë, 2 vezë dhe rreth 300 ml qumësht, duke e hedhur qumështin gradualisht që të mos krijohen kokrriza.
• Shtoni një lugë gjelle gjalpë të shkrirë dhe përzieni.
• Lëreni brumin të pushojë të paktën 30 minuta, ose më gjatë në frigorifer.
• Nxehni një tigan të gjerë në zjarr mesatar deri të fortë dhe fshijeni me pak gjalpë ose vaj.
• Hidhni një garuzhdë të vogël brumë dhe menjëherë rrotullojeni tiganin që brumi të shtrihet hollë.
• Pas rreth një minute, kur pjesa e poshtme merr ngjyrë të artë, kthejeni dhe piqeni edhe 30 sekonda.

Si bëhen pancakes amerikane të fryra?

Me këtë recetë dalin rreth 8 deri në 10 pancakes me diametër rreth 10 cm. Rregulli më i rëndësishëm: përzieni vetëm derisa mielli të zhduket. Disa kokrriza të vogla nuk janë problem. Përzierja e tepërt zhvillon glutenin dhe i bën pancakes të forta e të sheshta.

• Përzieni në një tas 200 g miell, 2 lugë çaji pluhur për pjekje, 1 deri në 2 lugë gjelle sheqer dhe një majë kripë.
• Në një enë tjetër rrihni 1 vezë, rreth 250 ml qumësht dhe 2 lugë gjelle gjalpë të shkrirë.
• Hidhni përbërësit e lëngshëm te të thatët dhe përzieni lehtë me pirun ose shpatull.
• Lëreni brumin 5 deri në 10 minuta ndërsa nxehet tigani.
• Hidhni nga një garuzhdë në tigan të lyer lehtë me gjalpë, në zjarr mesatar, derisa sipër të dalin flluska që plasin dhe anët të duken të forta, rreth 2 minuta.
• Kthejini dhe piqini edhe rreth një minutë, derisa të marrin ngjyrë të artë.

Përzieni vetëm derisa mielli të zhduket; disa kokrriza të vogla nuk dëmtojnë asgjë.

Cili është ndryshimi mes palaçinkave, krepave dhe pancakes?

Palaçinkat që gatuhen në Kosovë, Shqipëri dhe Maqedoninë e Veriut janë të afërta me krepat franceze nga Bretania: të holla, pa majanë e pa pluhur pjekjeje, shpesh të mbështjella me mbushje. Të njëjtën familje e gjeni në gjithë rajonin dhe Evropën Qendrore: Palatschinken austriake, palacsinta hungareze, Pfannkuchen gjermane.

Pancakes amerikane janë të trasha e të buta falë pluhurit për pjekje dhe zakonisht shërbehen në pirg me gjalpë dhe shurup panje. Në Britani bëhen palaçinka të holla që hahen me limon e sheqer, ndërsa versioni holandez "Dutch baby" piqet në furrë dhe fryhet shumë.

Pse duhet lënë brumi të pushojë?

Gjatë pushimit mielli thith lëngun dhe glutenit i lirohet tensioni, prandaj palaçinkat dalin më të buta dhe çahen më rrallë. Flluskat e ajrit nga rrahja largohen, kështu që palaçinkat e holla piqen më njëtrajtësisht. Te pancakes pushimi duhet të jetë i shkurtër, sepse pluhuri për pjekje fillon të veprojë sapo laget.

Brumi zakonisht trashet pak pas pushimit. Nëse palaçinkat nuk shtrihen më lehtë në tigan, shtoni pak qumësht.

Sa i nxehtë duhet të jetë tigani dhe kur kthehen?

Zjarri mesatar është i duhuri për shumicën. Tigan shumë i nxehtë e djeg pjesën e jashtme para se mesi të piqet; tigan i ftohtë i lë palaçinkat të zbehta dhe si gome. Provoni me një pikë uji: duhet të cërcërijë e të kërcejë, jo të avullojë menjëherë. Palaçinka e parë zakonisht është provë që ju tregon nëse duhet ta rregulloni zjarrin.

Pancakes të trasha kthejini kur flluskat mbulojnë sipërfaqen dhe plasin, dhe anët duken të thata. Palaçinkat e holla kthejini kur buza ngrihet lehtë dhe poshtë kanë njolla të arta. Një shpatull e hollë dhe e gjerë e bën punën shumë më të lehtë.

Pse palaçinkat dalin të sheshta, të forta ose të zbehta?

Shumica e problemeve vijnë nga përzierja, nxehtësia ose pluhuri për pjekje.

• Të sheshta: pluhur pjekjeje i vjetër, brumë i përzier tepër ose i lënë gjatë.
• Të forta ose si gome: përzierje e tepërt ose shumë pak yndyrë në brumë.
• Të zbehta dhe të buta: tigani nuk është mjaft i nxehtë.
• Të djegura jashtë, të papjekura brenda: tigani shumë i nxehtë ose brumë shumë i trashë.
• Ngjiten: tigani ka nevojë për një shtresë të hollë yndyre para çdo palaçinke dhe nuk duhet lëvizur shumë herët.

Palaçinka pa vezë, përgatitja paraprake dhe siguria ushqimore

Për palaçinka pa vezë, përdorni pak më shumë qumësht dhe pluhur pjekjeje, ose zëvendësojeni vezën me një banane të pjekur të shtypur, apo me një lugë fara liri të bluara të përziera me tre lugë ujë. Qumështi bimor funksionon në vend të atij të lopës.

Brumi përmban vezë të papjekura dhe miell të papërpunuar. Agjencia amerikane e ushqimit dhe barnave (FDA) këshillon që mielli, brumi apo masa e papjekur të mos hahen, sepse mielli mund të përmbajë baktere si Salmonella dhe E. coli që vdesin vetëm me pjekje. Ruajeni brumin e mbetur të mbuluar në frigorifer dhe përdoreni shpejt. Palaçinkat e pjekura mund të vendosen mes letrave të furrës, të ftohen dhe të ruhen në frigorifer ose ngrirës, pastaj të ngrohen në tigan ose furrë.

Pyetje të shpeshta

Kur i dini të dyja mënyrat, mëngjesi apo ëmbëlsira e mbrëmjes ndryshon lehtë: pancakes të fryra me fruta e mjaltë në fundjavë, palaçinka të holla me reçel ose djathë gjatë javës. Përzieni lehtë, lëreni brumin të pushojë, mbajeni zjarrin mesatar dhe mos harroni se palaçinka e parë është për kuzhinierin.

Si e bëjmë kërkimin: Udhëzuesit shkruhen nga burime të njohura dhe kontrollohen për saktësi. Janë informacion i përgjithshëm, jo këshillë profesionale.