Si të gatuani biftek në tigan: temperatura, kohët dhe pushimi i mishit

Një biftek i mirë nuk kërkon skarë në oborr apo restorant të shtrenjtë. Mjafton një tigan i rëndë, mish i tharë mirë, nxehtësi e fortë dhe pak durim në fund. Kush ka provuar një bonfile që del gri dhe i fortë e di se gabimi zakonisht ndodh në pak sekonda, jo në recetë.

Në këtë udhëzues gjeni si zgjidhet copa e mishit te kasapi, si kripet, hapat e skuqjes në tigan, temperaturat e brendshme nga i pakuqur te i pjekur plotësisht, metodën e 'pjekjes së kundërt' për copa të trasha, pushimin dhe prerjen, si dhe çfarë thonë udhëzimet e sigurisë ushqimore për mishin rozë.

Çfarë mishi të kërkoni te kasapi?

Për gatim të shpejtë në tigan, copat më të mira vijnë nga shpina dhe brinjët e viçit. Antrikoti (ribeye) ka shumë yndyrë të ndërthurur dhe fal gabimet. Rostbifi ose fileja e shpinës (sirloin, striploin) ka kafshatë më të fortë dhe një shirit yndyre në njërën anë. Bonfileja (tenderloin) është më e buta dhe shumë e ligët, prandaj piqet tepër lehtë. Copa më të lira me shije si kofsha e sipërme (rump), flank ose skirt shkojnë mirë nëse nuk kalojnë gatimin mesatar dhe priten hollë kundër fijes.

Kërkojini kasapit feta rreth 2,5 deri në 4 cm të trasha. Fetat e holla piqen tepër para se të marrin ngjyrë, ndërsa të trashat ju lënë kohë të krijoni kore ndërsa mesi mbetet rozë.

Si përgatitet dhe kripet bifteku?

Nxirreni mishin nga frigoriferi 20 deri në 30 minuta para gatimit dhe thajeni shumë mirë me letër kuzhine. Lagështia e pengon koren, sepse tigani duhet ta avullojë ujin para se të fillojë skuqja.

Kriposeni bujarisht. Mund ta kriposni menjëherë para gatimit, ose 40 minuta e më shumë përpara, madje gjithë natën pa mbulesë në frigorifer, gjë që e kalit mishin më thellë dhe ia than sipërfaqen. Shumë kuzhinierë shmangin kripën vetëm pak minuta para, sepse ajo nxjerr lëngun në sipërfaqe dhe mishi i lagur skuqet më keq. Piperin e zi hidheni pak para ose pas gatimit, sepse në tigan shumë të nxehtë digjet.

Korja ka të bëjë me shijen, jo me mbylljen e lëngjeve.

Hap pas hapi: bifteku në tigan

Tigani prej gize ose inoksi të trashë e mban nxehtësinë më mirë. Tiganët teflon nuk janë bërë për nxehtësi shumë të lartë.

• Ngroheni tiganin e thatë në zjarr të fortë për disa minuta derisa të jetë shumë i nxehtë.
• Hidhni një shtresë të hollë vaji që duron nxehtësi, si vaj luledielli ose kanole.
• Vendoseni mishin duke e larguar nga vetja dhe mos e lëvizni 2 deri në 3 minuta, derisa të krijohet kore e errët.
• Kthejeni dhe skuqeni anën tjetër. Edhe kthimi çdo minutë funksionon dhe e gatuan mishin më njëtrajtshëm; rëndësi ka nxehtësia e qëndrueshme.
• Mbajeni mishin anash me piskatore që të shkrijë dhe skuqet shiriti i yndyrës.
• Në minutën e fundit hidhni një copë gjalpë, një thelb hudhre të shtypur dhe trumzë ose rozmarinë, anoni tiganin dhe hidhni gjalpin me shkumë mbi mish me lugë.
• Kontrolloni temperaturën e brendshme dhe kalojeni mishin në një pjatë të ngrohtë të pushojë.

Sa gradë duhet të jetë bifteku brenda?

Termometri dixhital i futur anash deri në mes është prova më e saktë. Mishi vazhdon të gatuhet pasi del nga tigani, zakonisht edhe 3 deri në 5 °C, ndaj hiqeni disa gradë para objektivit. Intervalet më poshtë janë udhëzimi i zakonshëm i kuzhinës për temperaturën përfundimtare.

• Blue (thuajse i gjallë): rreth 46 deri në 49 °C, shumë i kuq dhe mezi i ngrohtë
• Rare (i pakuqur): rreth 52 deri në 55 °C, mes i kuq dhe i butë
• Medium rare: rreth 55 deri në 60 °C, mes i kuq i ngrohtë, pak më i fortë
• Medium (mesatar): rreth 60 deri në 65 °C, rozë dhe i fortë
• Medium well: rreth 65 deri në 69 °C, me pak gjurmë rozë
• Well done (i pjekur plotësisht): 71 °C e lart, kafe kudo

Sa minuta për çdo anë pa termometër?

Kohët ndryshojnë sipas trashësisë, tiganit dhe zjarrit, por për një biftek 2,5 cm në tigan shumë të nxehtë, një udhëzim i përafërt është rreth 2 minuta për anë për rare, 3 minuta për medium rare, 4 minuta për medium dhe 5 deri në 6 minuta për well done. Copat më të trasha duan më shumë kohë, mundësisht të përfunduara në furrë.

Prova me prekje është rezervë e dobishme: mishi rare ndihet i butë, medium elastik dhe well done i fortë. Kërkon praktikë, ndaj termometri mbetet investimi më i mirë.

Pjekja e kundërt për copa të trasha

Për biftekë mbi rreth 4 cm, pjekja e kundërt (reverse sear) jep ngjyrë të njëtrajtshme nga skaji në skaj. Vendoseni mishin e kripur mbi një rrjetë sipër tepsisë në furrë të ulët, rreth 110 deri në 120 °C, derisa mesi të jetë rreth 10 °C nën objektivin tuaj. Sipas trashësisë, kjo zgjat 30 deri në 60 minuta. Pastaj skuqeni në tigan shumë të nxehtë rreth një minutë për anë për koren. Meqë mishi ka pushuar tashmë në furrë, pas kësaj i duhet pak ose aspak pushim.

Pse duhet të pushojë mishi dhe si pritet?

Lëreni biftekun e skuqur të pushojë rreth 5 minuta, ose sa gjysma e kohës së gatimit, në pjatë apo dërrasë të ngrohtë. Kështu temperatura barazohet dhe lëngjet qetësohen, ndaj del më pak lëng kur e prisni. Ideja e njohur se skuqja 'mbyll lëngjet' është mit; korja ka të bëjë me shijen, që krijohet nga reaksionet e skuqjes mes proteinave dhe sheqernave në nxehtësi të lartë.

Shikoni drejtimin e fijeve të muskulit dhe pritni tërthor, jo përgjatë tyre. Prerja kundër fijes i shkurton fijet dhe e bën çdo kafshatë më të butë, gjë që ka rëndësi sidomos për flank dhe skirt.

A është i sigurt bifteku rozë?

Te copat e plota të viçit dhe qengjit, bakteret zakonisht gjenden në sipërfaqe, jo brenda mishit. Udhëzimet e sigurisë ushqimore në Mbretërinë e Bashkuar thonë se këto copa mund të shërbehen rozë në mes, me kusht që sipërfaqja të jetë skuqur mirë. Udhëzimet amerikane të USDA janë më të kujdesshme dhe rekomandojnë minimum 63 °C, të ndjekur nga tri minuta pushim.

Mishi i grirë është ndryshe, sepse grirja i shpërndan bakteret e sipërfaqes në të gjithë masën. Qoftet, hamburgerët dhe qebapët duhet të gatuhen derisa të mos ketë rozë në mes; udhëzimi amerikan është 71 °C. Gratë shtatzëna, fëmijët e vegjël, të moshuarit dhe personat me imunitet të dobët zakonisht këshillohen të zgjedhin mish më të pjekur. Mbajeni mishin e gjallë dhe lëngun e tij larg ushqimeve gati për t'u ngrënë dhe lani dërrasën e duart pas përdorimit.

Pyetje të shpeshta

Mënyra më e mirë për të mësuar si gatuhet bifteku është të përdorni termometrin disa herë, derisa ta njihni çdo fazë me sy dhe me prekje. Zgjidhni një copë të mirë te kasapi, thajeni dhe kriposeni, skuqeni fort në tigan të rëndë, lëreni të pushojë pak dhe priteni kundër fijes. Me kujdes ndaj mishit të gjallë, do të keni një biftek sipas shijes suaj çdo herë.

Si e bëjmë kërkimin: Udhëzuesit shkruhen nga burime të njohura dhe kontrollohen për saktësi. Janë informacion i përgjithshëm, jo këshillë profesionale.